30 декабря 2009
Зерно, мука, макароны – 3 вехи в важнейшей цепи питания человека

Что такое мука? Что такое этот пылеобразный порошок белого или серого цвета, который мы видим на прилавке в каждом продуктовом магазине? Мука – это продукт, получаемый после размола зерна и дающий возможность изготавливать главный питательный продукт человечества – хлеб.
Из зерна производится не только мука, но и всяческие крупы, но по объему выпуска мука намного опережает любого преследователя. Ведь из муки готовится не только хлеб, на который обычно подходит ржаное и пшеничное зерно, но и макаронные изделия, детское питание, диетические продукты, кондитерские изделия, концентраты и полуфабрикаты.
Применение муки в изготовлении большого числа разнообразных продуктов обусловлено тем, что на земле существуют тысячи сортов зерна, из которых можно производить девять основных видов муки, делящихся на 3 группы: основные, второстепенные, специальные.
Например, к основным видам относят ржаную и пшеничную муку, к второстепенным соевую, гороховую, кукурузную и ячменную, к специальным овсяную, гречневую и рисовую.
Вообще муку получают из любого вида зерна, но качество конечного продукта сильно зависит от свойств исходного материала. Так, например, пшеница Казахстана идеально сбалансирована для выработки высших сортов муки. Кстати, в производстве муки до 85% мирового объема составляет именно пшеничная мука, а ржаная – не более 14%. Несложно подсчитать, что на все остальные виды приходится всего 1%.
Если же говорить о сортах муки, то для пшеничной их выделяют несколько: крупчатка, высший, первый, второй и обойный. Для ржаной: сеяный, обдирный и обойный. Это обусловлено тем, что мука имеет разные химические составы, зависящие от сорта зерна. Поэтому цены на зерно – это очень важный показатель качества того или иного его вида, а не просто надбавки работников сельского хозяйства за работу/вредность/и т.д.
Внутри одного вида муки выделяют также несколько ее подвидов в зависимости от назначения для дальнейшего ее применения. Пшеничная делится на хлебопекарную, макаронную и готовую к употреблению. Ржаная бывает только хлебопекарная.
Интересным представляется процесс изготовления макаронных изделий – известного всем продукта, имеющего давние корни и популярность почти во всем мире. Основой, конечно же, является мука. Причем не всякая мука подойдет для макаронного производства! Не даром есть специально выделенный в классификации вид – макаронная мука.
Самые лучшие макароны, имеющие характерный полупрозрачный желтый цвет делают из муки, приготовленной из специальных твердых сортов пшеницы, либо (крайне редко) из мягкой стекловидной пшеницы. Определить качество исходного материала легко по характерной окраске макарон. Если цвет мутный коричневато-желтоватый, то явно перед вам продукция из муки первого и высшего сорта. Если же, как говорилось ранее, макароны имеют янтарно-желтый полупрозрачный цвет – сырье было самым лучшим.
Специальная макаронная мука называется крупкой и отличается от хлебопекарной консистенцией, то есть формой и размером частиц. У муки хлебопекарной частицы представляют собой пыль, а у макаронной – мелкие крупинки, как манка. При этом чем темнее мука, тем светлее получаются из нее макароны и наоборот.
Самым главным показателем пригодности муки для изготовления макаронных изделий является уровень содержания сырой клейковины в пшенице. Если клейковины в зерне мало, то хлеб не получится сохранить долго, да и рассыпаться он будет. Если же клейковины много, как в твердых сортах пшеницы, то тесто из такой муки не будет быстро поглощать воду и продукция получится из него отличная.
Кстати, при изготовлении макаронного теста вполне могут использоваться дополнительные добавки. И одной из них является получаемая из отходов производства пшеничного крахмала клейковина. Белковая ценность макарон может быть повышена таким образом на 30-40%!
Собственное производство муки и макарон есть в любом, даже маленьком, городе. Хлеб – это основная еда каждого человека почти во всем мире. Да и макароны тоже имеют не намного меньшую популярность и способны иногда даже заменить хлеб в рационе. Спрос на хлеб не падает никогда, а значит и на муку. Соответственно производители зерна всегда смогут продать свою продукцию. В связи с этим можно сказать пару слов и ценообразовании. Цены на зерно в Казахстане ничем не отличаются от общемировых, так как рынок пшеницы такой же устойчивый, как и нефтяной. Цены на нем всегда реагируют на изменения во внешней среде и являются константой для всех участников рынка.

www.Agroprom.kz
trade@agroprom.kz

<< Назад